Utrzymanie odpowiednich warunków temperaturowych w przetwórstwie żywności stanowi jeden z głównych elementów wpływających na stabilność jakości towarów mięsnych oraz ich dalszą przydatność do przechowywania. Każdy stopień obróbki termicznej i chłodniczej ma znaczenie dla struktury surowca, ponieważ oddziałuje na jego właściwości fizykochemiczne a także tempo zachodzących w nim procesów biologicznych.

W pierwszej fazie łańcucha technologicznego stosowane jest schładzanie mięsa, które polega na stopniowym obniżaniu temperatury świeżego surowca do poziomu bezpiecznego dla następnej obróbki lub magazynowania.

Proces ten odbywa się w kontrolowanych ustaleniach, gdzie istotne znaczenie ma równomierne rozprowadzenie chłodu oraz ograniczenie wahań temperatury. Poprawnie przeprowadzone schładzanie wpływa na spowolnienie aktywności mikroorganizmów oraz zmniejszenie tempa przekształceń zachodzących w tkance mięśniowej.

W bardziej intensywnych metodach utrwalania stosowane jest zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury produktu do wartości ujemnych. Taki sposób działania daje możliwość na skrócenie czasu przejścia przez zakres temperatur krytycznych, w którym dochodzi do tworzenia się kryształów lodu w strukturze komórkowej. W współzależności od parametrów procesu może to wpływać na późniejszy czassze właściwości tekstury a także zdolność do utrzymania soków po rozmrożeniu.

W całym systemie przetwarzania żywności istotne znaczenie ma również organizacja ciągłości procesów chłodniczych, które obejmują zarówno etapy początkowe, jak i dalsze przechowywanie a także transport. Wymaga to użycia odpowiednich rozwiązań technicznych a także monitorowania parametrów środowiskowych, takich jak temperatura i wilgotność, które decydują o stabilności jakości produktu w całym łańcuchu sprzedaży.

Polecana strona: schładzanie truskawek po zbiorach.